【案例背景】

有网友曝光，自己买来的鸡蛋好像有问题，他怀疑是买到了“假鸡蛋”，这些鸡蛋打开后，蛋黄粘在蛋壳上，好像果冻一样凝成了一团，用手捏都捏不散，一捏就是一个坑，像面团似的。还有视频声称“人造鸡蛋”的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉加入模具中成型的，而蛋清主要由海藻酸钠、明矾、明胶、色素等做成。蛋黄的主要成分同样是海藻酸钠液，再加入如柠檬黄一类的色素后，放进模具中，然后放入氯化钙溶液中凝固而成。另外买的鸡蛋粉是用植物粉做的。

【误区】

（１）市场上有“假鸡蛋”“人造鸡蛋”。

（２）鸡蛋粉用植物粉做的。

【专家解析】

被人声称买到的“假鸡蛋”，经鉴定均为过期变质蛋、孵化蛋等真鸡蛋，按网传的生产工艺并不简单，制造生产线、开模具、购买化学原料等，做成的假鸡蛋要具有逼真的椭圆薄壳、蛋膜、蛋清、成型蛋黄、气室等复杂结构，成本肯定不低，尤其是可以乱真的蛋壳根本无法人工制成。并且真鸡蛋每个售价在０.３～０.５元之间，考虑到制假风险与违法所需的高额利润，假鸡蛋成本只能在０.１～０.１５元之间才有可能盈利。显然依据技术条件，以低于真鸡蛋成本的价格用非生物的方法人工造出假鸡蛋根本不可能，实在也没必要，逻辑上解释不通。真鸡蛋如运输储存不当，路途颠簸、温度较高、放置过久等都会导致其内部结构遭到破坏，生理生化特征发生变化，产生一些“异形蛋”，而非假鸡蛋。因此市场上不可能有“假鸡蛋”“人造鸡蛋”。网上视频中展示的可能是用于宣传教学的鸡蛋食物模型。

鲜鸡蛋经脱水加工可做成全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉，属于蛋制品，便于产品长期贮存不变质、不变臭、不劣化，既保持原有色泽又保留原有风味；因此，蛋白粉是由鲜鸡蛋加工而成。市场上的确有以“植物蛋” 或所谓的“人造蛋”开发的产品，它是植物基食品的一种。植物基食品是当下食品领域的热点词，兼顾美味与健康，也符合绿色环保，它是以植物蛋白替代动物蛋白为主要手段，结合多项食品和生物技术研发而成的产品。植物基食品是许多大型食品企业布局的领域。

【延伸阅读】

鲜蛋是指禽类生产的、未经加工处理的带壳蛋。

蛋制品是指以鲜蛋为原料，经去壳和不同工艺加工处理的液蛋制品、干蛋制品、冰蛋制品和以鲜蛋为原料、不改变基本形态的再制蛋，如皮蛋、咸蛋黄。

禽蛋的安全问题主要是农药、兽药、重金属和微生物的污染问题。特别是沙门氏菌的污染。国家制定了一系列蛋与蛋制品相关的国家标准来保证其安全。如《ＧＢ２７４９食品安全国家标准蛋与蛋制品》《ＧＢ／Ｔ３４２６２蛋与蛋制品术语和分类》《ＧＢ２１７１０食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》《ＧＢ／Ｔ２５００９蛋制品生产管理规范》。

“植物蛋” 是指用植物蛋白替代蛋，但需要突破质构（硬度、黏度、弹性等）和风味上的技术难题，大豆如果处理不当会带有豆腥味，用植物蛋白如豆粉制作的“植物蛋”，应执行《ＧＢ２７１２食品安全国家标准豆制品》。