【案例背景】
草莓成熟季到了，小张带着孩子前去果园采摘，边摘边吃，还买了不少带回家。但是小张回家看到媒体说草莓上残留的农药种类很多，吓得赶紧对家人说：”草莓上有很多农药，不能再吃了。”立即查网找到清楚农药方法，找到了这样的说法“滴三滴普通白醋入水中，泡蔬菜水果两分钟，即可把农药清除”。
【误区】
（1）有农药残留的农产品是不安全的。
（2）家里用醋泡蔬菜水果就能清除农残。
【专家解析】
人们判断农产品是否安全往往按GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定，通过检测农残看是否在允许范围内，而不是看有没有使用农药。农产品中农药的残留取决于农药使用是否合理、规范。所谓合理使用农药就是按农药使用标准规定或按农药说明书标示的最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药到收获期的天数）进行使用，以保证食品中农药残留不超过最大允许残留限量标准。
农药残留是施药后的必然现象。为确保农产品的安全，各国根据农药的健康风险评估和本国农药的食物暴露情况，在充分交流的基础上制定农药残留限量标准，通过检测残留量低于标准限量是安全的。在制定残留标准时增加了至少100倍的安全系数，因此残留标准具有很大的保险系数。举例来说，如果食品中某农药残留量达到50mg/kg时可能会出现安全风险，那标准将定为0。5mg/kg。因此，即使误食农药残留超标不大的农产品也不会发生安全事故，只要残留不超标，就不会出现安全问题，就像我们每天呼吸可能会吸进病菌，但不会发病，过分担忧和处理农残是没有必要的。
如果基于对农残的担忧，为了降低、清除农残在食用前有意识地对农产品进行处理，当然无可厚非。本案例中用醋泡菜去除农药的方法并不科学。醋能够溶出具有氨基和碱基结构的偏碱性的农药，对于偏酸性的农药，效果就不好了。因此醋不能去除所有农药，醋绝非万能的蔬果清洁剂。我国常用有机磷农药属于水溶性，可以用清水直接清洗。对于叶类蔬菜表面的残留农药先用温水清洗2-3次，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面80%-90%的残留农药都可以清除。对于被蔬菜吸收的农药，难以洗掉，只能在烹调时适当地延长时间，让烹调温度高一些，尽量减少残留。另外，新买的蔬菜放一两天再吃，也会有利于农药的降解
【延伸阅读】
（1）GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》
农药施用后可能会发生变化，不一定是原来的化合物，所以要制定农药残留限量标准。GB2763-2021是现行有效的国家标准，规定了564种农药10092项最大残留限量。每一种农药规定了用途、每日允许量（ADI）、残留物、最大残留量和检测方法。其中残留物是指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。
标准中还列出了豁免制定食品中最大残留限量标准的44个农药名单，如：枯草芽孢杆菌、黏虫颗粒体病毒、三十烷醇、低聚糖素、混合脂肪酸，这些不需要考虑残留问题。
（2）如何减少农药残留？
农药在为人们带来巨大的经济效益同时，也因为农药的管理不当或者使用不科学，给自然环境和食品安全造成了严重的影响。减少农药残留方法：一是全面开展病虫害综合防治，减少农药使用量；二是正确规范农药的合理使用，减少农药残留量；三是大力推广生物农药，减少化学农药的使用，不断降低农药残留水平。四是采样检测农残，超标产品不得进入市场销售。
农贸市场、超市、社区便民菜站等正规场所售卖的鲜食农产品在上架前，都经历了必要的检测程序，其质量安全可以得到有效保障。非正规场所售卖的农产品，由于其来源不清，质量安全得不到有效保障，消费者应谨慎购买。
（3）日常生活中如何去除或者减少农药残留？
由于农药的不同化学性质、不同的食品、去除方法和时间等原因，不可能有一种万能的去除食品中农药的方法。农药残留去除或者降低农药残留的方法很多，概括起来有以下三类：
①物理去除法：放置、水洗或浸泡、洗涤剂洗涤、去皮、光照、加热、超声等。有研究表明农药的清除率在20%~70%不等。蔬菜、水果在储放过程中，空气中的氧和蔬菜、水果中的酶等活性物质能与残留的农药发生化学反应，使农药氧化降解，减少农药残留量，从而降低其毒性。其次，光谱效应也会使蔬菜、水果中部分残留农药被分解、破坏。经日光照射后的蔬菜、水果，农药残留较少。一些耐储藏的马铃薯、白菜、黄瓜、番茄、白菜、甘蓝、卷心菜等，购买后可以放几天，一方面可以使其继续熟化，另一方面农药会伴随时间降解残留减少。热水中农药的溶解性增强，因此一些蔬菜上面残留的农药通过加热或把蔬菜放在开水中煮上1-3分钟，然后再清洗干净。
②化学去除法，如酸、碱、盐、双氧水、洗涤剂、过氧乙酸、次氯酸盐、臭氧等。将表面污物冲洗干净的蔬菜水果浸泡到小苏打碱水中（一般500毫升水中加入小苏打5-10克）15分钟左右，然后用清水冲洗3-5遍漂洗干净。可消除大部分有机磷残留80%~90%。次氯酸盐、臭氧降解率均在50%以上。
③生物酶法：解毒酶、OPD酶蛋白
果蔬农药残留通常分为两类：一类是附着式，农药残留只附着在果蔬表面；一类是内吸式，农药残留渗入果蔬内部。韭菜、卷心菜、小白菜、菠菜、空心菜等叶类蔬菜农药残留量相对较大。一是因为叶菜的虫害比较严重；二是因为它们的生长周期短，农药来不及分解就已经上市。而根茎类蔬菜如马铃薯、胡萝卜、山药等农药残留较少。家庭中最简单易行的方法是先用温水清洗2-3次，然后适当浸泡（可加碱），再清洗，最后烹调，这样附着在叶类蔬菜表面的残留农药80%-90%都可以清除。而对于被蔬菜吸收进入农产品内部组织的少量农残，难以洗掉，只能在烹调时适当地延长时间，让烹调温度高一些，尽量减少残留。另外，新买的蔬菜放一两天再吃，也会有利于农药的降解。
如果在去除农药残留过程中使用了洗涤剂等，也要考虑这些物质的残留，可能对农产品造成二次污染导致的安全性问题。