【案例背景】

吴女士发现家中马铃薯发芽，因为怕浪费，挖去了发芽部位后继续食用，导致母女二人晚饭后同时出现食物中毒，送进医院治疗。她总结的教训就是凡是发芽的食物都不能吃。

【误区】

（1）马铃薯发芽的部分有毒，剩余部分仍然可以食用。

（2）发芽的食物都不能吃。

【专家解析】

马铃薯中含有一种名为“龙葵素”的生物碱，在正常情况下含量很低，不会对人体造成危害。发芽后其含量剧增，食用后对人体胃肠黏膜有刺激作用，并有溶血及麻痹呼吸中枢的作用。发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿的部位“龙葵素”含量更高，即使将发芽的部分削去，仍有可能发生中毒。发芽的食物并不是全都有毒，有的食物正是因为发芽，增加了原本食材的营养价值，使得营养成分吸收利用更好。如绿豆和黄豆发芽以后不仅可以食用，还能提高维生素C的含量，降低植酸单宁。红薯也是薯类食物的一种，发芽后并不会像马铃薯一样产生毒素，虽营养价值会降低一些，仍然能食用。但是如果红薯发芽的同时伴有发霉就不要继续食用了，霉菌毒素会危害健康。

【延伸阅读】

龙葵素是一种有毒物质，也叫马铃薯毒素，是一种有毒的糖苷生物碱。不是单一成分，主要是以茄啶为糖苷配基构成的茄碱和卡茄碱两大类。总共发现有100多种龙葵素类的生物碱，主要存在于马铃薯和未熟番茄、茄子等茄科植物中，在百合科、菊科植物中也发现有龙葵素的合成。龙葵素在马铃薯中的正常含量为2-13mg/100g鲜重；发绿部分的含量为80-100mg/100g鲜重；马铃薯芽的含量可达500mg/100g鲜重。发芽马铃薯中毒主要表现为咽喉刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。还可出现头晕、头痛、呼吸困难。严重者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。龙葵素不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去除或破坏。但遇醋酸加热后能被分解破坏。削皮、冲洗、加热或加醋等方法可以去除部分发芽马铃薯中的龙葵素。但是在经济条件允许的情况下，强烈建议发芽的马铃薯不要食用。