【案例背景】

朋友请吃日本料理时，指着上桌的生鸡蛋说：这种蛋是经紫外线杀菌的蛋，无菌的。吃生鸡蛋营养好。家里煎鸡蛋不要太老，要吃糖心的。

【误区】

（1）吃生鸡蛋营养好。

（2）经紫外线杀菌后的蛋就是“无菌蛋”。

（3）鸡蛋煎着吃营养好。

（4）溏心蛋营养更好。

【专家解析】

鸡蛋是最有营养价值、性价比最高的食物。其蛋白质中含有丰富的人体必需氨基酸，其组成比例适合人体需要。鸡蛋也是维生素、无机盐的良好来源。有些人喜欢吃生鸡蛋，觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃比熟吃补身体。其实，这种吃法非但无益反而有害。一是因为鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高，所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被致病菌污染，生吃很容易引起细菌性食物中毒。二是因为生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还能使人呕吐。三是因为生鸡蛋蛋清中含有一种叫抗生物素的物质，这种物质妨碍人体对蛋黄中所含的生物素的吸收。鸡蛋煮熟后既可将鸡蛋内外的细菌杀灭，又能破坏抗生物素。而紫外线缺乏穿透力，只能杀灭蛋壳表面的细菌。所以鸡蛋不宜生吃。

煎鸡蛋时，鸡蛋中的脂肪、蛋白质以及其他维生素都会被油的高温所破坏。如果鸡蛋煎得过老，蛋白可能被烤焦，在高温下会形成有毒物质。另外，鸡蛋煎着吃，可能使人摄入油脂增加。很多人在煮鸡蛋或煎鸡蛋时，会做成溏心蛋或是只单面煎蛋，并认为这种鸡蛋不仅吃起来口感鲜嫩，而且鸡蛋的营养不会被破坏。实际上蛋壳上有许多细小孔，各种细菌都能通过这些小孔进入到鸡蛋内部。研究表明，没有熟透的鸡蛋，其中的细菌无法被完全杀死，如果人吃了病原菌未被完全杀死的鸡蛋，就可能导致食物中毒。事实上鸡蛋并不会因为加热而发生太多营养素的改变或流失，相反，现代医学研究表明，煮熟的鸡蛋更容易被人体吸收利用。因此，吃鸡蛋时，最好采用蒸、煮的做法，在保证鸡蛋完全熟透的同时，又能使鸡蛋的营养不被过多的破坏。

【延伸阅读】

“无菌蛋”是指在鸡养殖过程中从孵小鸡、喂养饲料和水、直到下蛋、杀菌、包装进行全流程食品安全质量控制，卫生操作，保护鸡的健康，不用抗生素，并且蛋清洗干净，蛋壳表面紫外线杀菌、包装、冷链销售，并规定15天的生食期限的蛋。而一般的养鸡场或农村散养的鸡仅经过蛋壳表面杀菌是不可能成为“无菌蛋”的，因为鸡蛋壳是有孔的结构，细菌可以进入的。如果鸡本身就有病，感染了细菌，生出来的鸡蛋内就可能有细菌，杀灭蛋壳表面的细菌并不代表蛋就一定安全。