【案例背景】

一位市民购买了打上“健康、养生、纯天然、高品质”标签的价格比普通散装鸡蛋高出一倍的土鸡蛋，发现蛋黄颜色格外深，怀疑是“染色鸡蛋”。

【误区】

（１）“土鸡蛋”比“洋鸡蛋”更有营养。

（２）蛋壳和蛋黄颜色越深越有营养。

（３）土鸡蛋中蛋黄更黄是加了色素。

【专家解析】

土鸡蛋没有确切的定义，一般是指在自然环境当中饲养出来的鸡所产的蛋，每天在林地里活动觅食，只吃虫子、野草等天然食物。这种鸡因为营养不均衡，下的蛋个头比较小，但因为土鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素Ｂ２含量高，蛋黄大，颜色更深一些。蛋煮出来口感细腻，味道香醇。目前市场上大部分的土鸡蛋实际是仿土鸡蛋，是圈养与散养相结合，搭配饲料、谷子粗粮喂食后生产的蛋，这种蛋外观类似土鸡蛋。普通鸡蛋就是养鸡场笼养、完全人工饲养的优选鸡种生产的蛋，也是我们所说的“洋鸡蛋”，产量高，大多蛋品干净，卫生，口感粗，蛋黄颜色黄白。

很多人认为，土鸡蛋的鸡属于散养鸡，而且吃的食物为五谷杂粮，白天四处溜达、自由觅食，不用药物，自然成长。生产出来的土鸡蛋含有的营养成分会比普通鸡蛋要高，对人体的功效也就会更多，更安全健康。其实，经过检测，不管 “土鸡蛋”还是 “洋鸡蛋”所含有的蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质含量差异不是很显著，各有长短。如果只是想补充营养，食用普通鸡蛋足矣。同时散养过程中如果养鸡场管理不善也会有微生物及其毒素、兽药污染蛋的可能，因此完全散养的土鸡下的蛋并不能保证安全。

鸡蛋壳的颜色实际上是受基因控制的，这是自然界的物种长期进化过程中，所产生的个体遗传结构的差异。鸡蛋壳的颜色是受到母鸡子宫内腺 体分泌的棕色素影响，当色素沉积在蛋壳外面的釉质层，鸡蛋壳颜色会偏深，呈现出红色。蛋黄的颜色是取决于鸡所吃的食物。有色素含量高的成分如红辣椒、紫甘蓝等，蛋黄就偏红；如果含有苜蓿粉、松针粉等叶黄素含量高的绿色植物或者黄玉米，蛋黄就偏黄；如果白玉米、小麦或者大米是主要成分，蛋黄就发白。户外散养的鸡如吃的是草和虫，会积累较多叶 黄素等色素，导致蛋黄颜色呈深黄色或颜色偏红。如吃的食物是五花八门，再加上气候、水源和土壤的差异，蛋黄的颜色也就有很大区别。反之，通过饲料中添加天然的胡萝卜素、万寿菊粉、辣椒粉和斑蝥黄等人工合成的物质，甚至饲料中非法添加苏丹红等化学物质可使饲养鸡蛋的蛋黄中叶黄素增加，加深蛋黄的颜色。因此蛋壳颜色越深、蛋黄颜色越深并不代表鸡蛋营养越高。无论蛋黄颜色如何，鸡蛋都是补充优质蛋白质的最佳方式之一。 

市场上有各种称谓的鸡蛋，有土鸡蛋，山鸡蛋，草鸡蛋，柴鸡蛋，洋 鸡蛋，混蛋，红心蛋等。山鸡蛋，柴鸡蛋几乎是一个概念，特指产于山区丘陵地带的鸡蛋，当地以高粱、红薯、玉米、马铃薯、芋头、山药等粗杂 粮喂食土鸡。土鸡蛋，草鸡蛋几乎是同一概念，特指产于平原湖汊地带的 鸡蛋，当地以水稻、小麦、花生、黄豆、绿豆、瓜果蔬菜等喂食土鸡。综上所述，土鸡蛋不一定更营养又安全。

【延伸阅读】

我国无确切的土鸡蛋标准，只有《GB2749－2015食品安全国家标准 蛋与蛋制品》和绿色鸡蛋、有机鸡蛋生产技术规范。市民应理性购买消费。

（１）如何判断鲜蛋和坏蛋呢？ 

第一摇晃鸡蛋。我们在购买鸡蛋时大拇指、食指按住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整；有声音的就是坏蛋，可能是陈蛋，说明鸡蛋放置时间较长或者内部已经霉变。 

第二看蛋壳的外形。新鲜的鸡蛋蛋壳完整，没有出现任何裂痕，表面有一层白色的粉末，手摸蛋壳有一种粗糙感觉。 

第三强光照射。拿起鸡蛋对着太阳或者手机手电筒，优质的鸡蛋蛋白、蛋黄清晰，呈半透明状，一头有小气室；如果是不新鲜的鸡蛋，则呈灰暗色，且空室较大；陈旧或变质的鸡蛋会有污斑。   

（２）土鸡蛋特点 

鸡蛋大小、形状和颜色不一。通常个头不大，蛋黄颜色呈菜花黄或浅橘色。蛋壳含钙量大，蛋壳厚且硬度大。口感有浓厚的蛋香，细腻。 

（３）健康成年人鸡蛋推荐食用量 

每天吃几个鸡蛋最健康，要根据个人的实际情况决定。对于身体比较 健康的成年人群来说，如果每天处于重劳力状态，或者是要进行大量运动的话，那么每天吃鸡蛋的量可以保持在２～３个，能够为机体补充较多的蛋 白质以及其他营养成分。而对于身体健康，但每天活动量非常少的成年人群来讲，每天消耗的体能并不是非常多，所以对于蛋白质等营养元素的需求量也不会非常高。因此每天吃鸡蛋的量保持在 １～２个即可。如果食用过多，很容易造成营养过剩。