【案例背景】

小伟生活在北方，在蒸饭的时候发现家里的大米出现了发黄的情况，认为可能是被黄曲霉毒素污染了，这些大米不能吃了，但是朋友告诉他黄曲霉北方没有，只有南方才会有，不信的话可以用验钞灯检查看看，验钞灯可以检测出黄曲霉毒素。

【误区】

（１）大米发黄是长了黄曲霉。 

（２）黄曲霉南方才有。 

（３）验钞灯可以检测出黄曲霉毒素。

【专家解析】

大米经过长时间的储藏后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的 淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食品品质下降，也就是放久了，大米陈化发黄。但如果大米水分含量在14.5％以下时，它的水分活性会低至对某些霉菌孢子起到抑制作 用的水平，使得大多数微生物无法繁殖，因此大米发黄，不一定是因为发霉而产生黄曲霉毒素。大米是否发霉与大米水分和储藏温度有关。我国南方温暖潮湿，确实容易发霉，产生黄曲霉毒素。但北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉毒素常见的区域。东北、西北相对好一些。 

黄曲霉毒素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点，但一般食品中的黄曲霉毒素含量极低，激发出的荧光值几乎不可能被验钞机 “看”出来，因此需要用专业的荧光检测器进行检测。

【延伸阅读】

储存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化的主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与储存时间成正比。储存时间越长，陈化越重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快，甚至霉变。不同类型的大米中 糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应该注意减少储存时间，保持阴凉干燥。大米储藏，应根据大米的品质与所处季节，灵活运用通风降温、低温密闭、缺氧保管、化学药 剂处理等方法，以防止发热霉变，延缓陈化，保持品质。适时通风、10℃以下低温密闭、低氧、低剂量药剂储藏，可保持大米色泽与香味，对延缓大米陈化、保证水分、防治虫霉有较显著的效果。